Stap 4: voorbakken – laat de frieten zingen!

Friet moet twee keer gebakken worden, het zogenaamde voorbakken en afbakken. De eerste keer dat de frieten de olie ingaan worden ze voorgebakken. Dit voorbakken – wat ‘officieel’ blancheren of preciezer nog: arreteren heet – dient er niet voor om de rauwe aardappel bruin te bakken, maar juist om de aardappel te koken. De aardappel verliest bij het voorbakken een groot gedeelte van haar vocht, wat je aan de stoom ziet die uit de frituurpan komt. Let er op dat je Franse frietjes – die dunner zijn – niet voorbakt, maar direct afbakt (ga naar stap 6).

Voorbakken doe je het liefst in olie of vloeibaar vet, en niet in vast vet. Vloeibaar vet en olie stollen niet op kamertemperatuur, dus gaan je frieten ook niet aan elkaar kleven als je ze laat afkoelen na het voorbakken. Een geschikte olie voor frituren is arachideolie, die van noten gemaakt wordt. Hij is neutraal van smaak en goed bestand tegen verhitting. Ook (ontgeurde) palm- of kokosolie zijn bestand tegen verhitting en dus geschikt.

Voorbakken doe je op een temperatuur van 130°C tot 140°C. De temperatuur kan een enorm verschil maken in het eindresultaat. Experimenteer er maar eens mee door een portie op 130°C en een andere portie op 140°C af te bakken. Mijn favoriete aardappel, de Agria, wordt  veel bloemiger en luchtiger van binnen wanneer ik haar op 140°C voorbak. Let er in ieder geval goed op dat de frituur tijdens de voorbak niet te warm staat. Als de frites niet gekookt worden, maar gebakken, dan kunnen de dichtgeschroeide frietjes hun vocht niet meer kwijt en is het resultaat licht verbrande, halfrauwe frieten.

De duur van het voorbakken is zo’n 5 à 6 minuten, maar let vooral goed op de frieten zelf. Schud het mandje regelmatig om te voorkomen dat de frieten aan elkaar gaan plakken. Wanneer de frieten ‘lichtblond’ zijn, naar de oppervlakte drijven en daar beginnen te zingen (borrelen en sissen), zijn ze klaar om eruit gehaald te worden. Schud ze direct goed uit boven de frituur en dep ze vervolgens verder droog met keukenpapier. Je hebt hier een kleine 20 seconden voor, daarna heeft de friet de resterende olie opgenomen. Ze zien er nu uit als diepvriespatat: een lichtgeel, gegaard aardappelstaafje, de randjes een heel klein beetje gebakken, maar nergens bruin van kleur.

Een bruine kleur na het voorbakken kan betekenen dat de temperatuur van de frituur te hoog stond, maar ook dat je niet de juiste aardappel te pakken hebt. Ongeschikte aardappels met teveel suikers kleuren na 2,5 minuut al bruin, ook bij een niet te hoge temperatuur.