Stap 2: schillen, snijden tot de juiste grootte en afdrogen

Aardappels onder water 1_resultaatDe aardappels kunnen nu geschild worden. Verwijder de schil volledig en ook alle ogen, groene gedeelten en andere onregelmatigheden. Vervolgens kunnen de aardappelen in de frietvorm gesneden worden. Sommigen geven de voorkeur aan een patatsnijder, anderen vinden dit vloeken in de kerk en gaan voor het met de hand snijden van de friet. Sommigen geven voorkeur aan een kartelmes, omdat een ruwe, geschuurde, niet te gladde buitenkant de beste smaak zou geven. Er zijn patatzaken waarbij de aardappel van zijn schil wordt ontdaan met een schuursponsje. Ik ben fan van de patatsnijder, omdat ik weinig verschil proef met de andere technieken.

Dan moeten we nu de dikte van de friet gaan bepalen!

  • 6 – 7 mm – De klassieke maat voor fastfoodketens als McDonalds.
  • 8 – 9 mm – Normale Nederlandse dunne friet.
  • 10 – 11 mm – Normale Nederlandse niet-dunne friet.
  • 12 – 15 mm – Dikke friet, meestal verkocht als Vlaamse friet.

Hoe dikker de friet, hoe beter je de volle aardappelsmaak proeft. Hoe dunner de friet, hoe beter je de knapperige buitenkant – die de friet zijn ´bite´ geeft – proeft. Ik geef de voorkeur aan frietjes van +/- 10 x 10 mm, omdat je dan zowel de aardappel proeft als de textuur van de buitenkant. Maar smaak is een eigen ding, dus experimenteer erop los!

Gooi na het snijden te dunne, onregelmatige frietjes (afkomstig van de rand van de aardappel) weg. Zet de de gesneden frieten nu in een bak met koud water onder een lopende kraan. Laat de kraan net zo lang lopen tot het water helder is. Alle overtollige suikers en zetmeel, die bij het snijden op het snijvlak van de aardappel zijn vrijgekomen worden zo weggespoeld, waardoor de aardappel straks mooier voor- én afbakt. Er zijn patatmakers die het water zouten, omdat het vocht dat het zout aan de aardappel onttrekt, de frieten krokanter zou maken. Laat de frieten ca. 15 minuten in het water staan. Ga je ze niet meteen (voor)bakken, laat ze dan onder water staan totdat je ze gaat gebruiken.

Laat de frieten goed uitlekken in een vergiet en maak ze vervolgens goed droog met een theedoek of keukenpapier. Dit voorkomt dat ze in de frituur gaan plakken en dat het frituurvet- of olie teveel afkoelt of spettert.