Stap 1: kies de juiste aardappel

Peach bloom 11_resultaatDe aardappel is het belangrijkst bij het maken van goede friet. Niet alle aardappels zijn geschikt om friet van te maken. Met een verkeerde aardappel kan je alles nog zo goed doen, maar je friet zal slap of bruin worden en ook niet lekker van smaak zijn… Het kiezen van de juiste aardappel is dus essentieel!

Een goede patataardappel is wat een ‘melige’, ‘bloemige of ‘kruimige’ aardappel wordt genoemd. Deze aardappels bevatten veel zetmeel en weinig water, zodat de friet van binnen bloemig en luchtig wordt.

Waarom is een ‘melige’, ‘kruimige’ of ‘bloemige’ aardappel het meest geschikt voor patat?

Een aardappel bestaat uit droge stof – voornamelijk zetmeel – en uit water. Het drogestofgehalte van een aardappel geeft aan hoeveel procent van de aardappel uit droge stof bestaat en ligt normaal tussen de 18 en 24%. Het gehalte is bepalend voor een aardappel zich gedraagt bij koken. Bij het koken van een aardappel, verliest de aardappel namelijk een gedeelte van haar vocht, dat verdampt wordt. In aardappels die veel droge stof bevatten (en relatief weinig water), blijft na het koken weinig water over. Ze koken daarom ‘melig’, ‘bloemig’ of ‘kruimig’ af. In aardappels die weinig droge stof bevatten (en relatief veel water), blijft na het koken juist meer water over, waardoor de aardappel compacter blijft. Ze koken ‘vast’ af (‘vastkokend’).

Een voor frituren geschikte aardappel heeft een drogestofgehalte van tussen de 21 en 23%. Bevat de aardappel minder droge stof, dan kan er tijdens het frituren niet genoeg water verdampen en krijg je natte, slappe patat. Bevat een aardappel meer droge stof, dan krijg je juist te droge en te harde patat. Je hebt dus voor het maken van patat aardappels nodig met relatief veel droge stof. Aangezien de droge stof in aardappels grotendeels uit zetmeel bestaat, wordt daarom ook vaak gesproken over aardappels die rijk aan zetmeel zijn.  Een ‘melige’, ‘kruimige’ of ‘bloemige’ aardappel, die relatief veel droge stof bevat, is dus het meest geschikt voor het maken van friet.

Een ‘melige’, ‘kruimige’ of ‘bloemige’ aardappel alleen is echter niet voldoende voor goede friet. Een goede aardappel voor friet bevat naast voldoende zetmeel ook weinig suikers. Suikers in een aardappel zorgen ervoor dat de friet donkerbruin verkleurt en bitter gaat smaken. Dit komt omdat de suikers bij het afbakken gaan carameliseren (de zgn. Maillard-reactie).

Suikers ontstaan doordat het zetmeel van de aardappel wordt omgezet in suikers. Dit gebeurt vooral als aardappels te koud bewaard worden, maar ook als gevolg van het verstrijken van de tijd. Nieuwe aardappels bakken dus lichter af dan oude.

Wat is van invloed op de hoeveelheid suikers in een aardappel?

Na het oogsten in augustus bevatten aardappels de minste suikers. Met het verstrijken van de tijd wordt steeds meer zetmeel omgezet in suikers. Van invloed hierop is de bewaartemperatuur. Om het vormen van suikers te voorkomen, worden aardappels idealiter tussen de 6°C en 8°C bewaard. Met name het te koud bewaren van aardappels vergroot de hoeveelheid suikers. Vlak na de oogstperiode in augustus bakken aardappels dus relatief licht af, omdat ze nog weinig suikers bevatten. Later in het seizoen is door het verstrijken van de tijd meer zetmeel in suiker omgezet, waardoor de aardappels donkerder afbakken. Door de oogst van verse aardappelen in het najaar is dit dus het beste seizoen om frietjes te bakken.

Wanneer er in een voor friet geschikte aardappel door ouderdom of door verkeerd bewaren teveel suikers zijn gevormd, kan je het donkerbruin verkleuren wel verminderen. Dit doe je door de gesneden frieten kort te koken (blancheren) en daarna onder koud water af te spoelen en te drogen. Dit zorgt ervoor dat het suikergehalte gereduceerd wordt en de frieten minder bruin kleuren.

Tot slot, niet cruciaal voor de smaak, maar wel voor de beleving: de aardappel moet ook nog groot zijn, zodat je haar tot mooie, lange frieten kunt schillen.

Een goede frietaardappel is dus:

  • groot
  • voldoende zetmeel
  • weinig suikers
  • vers (vroeg in het seizoen) of goed bewaard

Ik heb een groot aantal soorten aardappelen getest op zoek naar de perfecte aardappel en de juiste bereidingswijze van verse frieten. Lees het artikel van die zoektocht hier! Voor dikkere (Belgische) frieten kies ik de Agria, voor dunne (Franse) frietjes de Berber. Ik reken met ongeveer 2 tot 3 ons aardappels per persoon.