Stap 6: afbakken

Friet in frituur_resultaatDe tweede keer dat de frieten de olie ingaan worden ze afgebakken. Dit afbakken dient er voor om de voorgekookte, gegaarde frieten krokant aan de buitenkant te maken.

Afbakken doe je het liefst in een vast vet, omdat dit extra veel smaak geeft aan de friet. Je kunt kiezen uit plantaardig vet, zoals palmvet, of dierlijk vet, zoals ossewit. Dit laatste, ongeraffineerde rundervet – ook wel  “blanc de boeuf” genoemd – wordt door kenners als het summum gezien, geeft veel smaak, is tegen hoge temperaturen bestand, maar is wel minder gezond. Paardenvet schijnt nog betere resultaten te geven, maar is lastig verkrijgbaar.

Als je afbakken in een ander vet dan het voorbakken teveel gedoe vindt: met één frituur en je favoriete olie of vet zijn ook heerlijke frieten te maken. Alleen als je heel veel frieten voorbakt, raakt je frituur ´vervuild´ met zetmeel. Afbakken in een andere olie of vet is dan dus wel aan te raden.

Afbakken doe je op een temperatuur van 165°C tot 170°C. De duur van het afbakken is minder lang dan voor frieten uit de supermarkt, zo’n 1,5 à 3 minuten, maar let vooral goed op de frieten zelf. Schud het mandje regelmatig om te voorkomen dat de frieten aan elkaar gaan plakken. Wanneer de frites ‘goudbruin’ van kleur zijn, allemaal naar de oppervlakte drijven en niet meer bruisen, zijn ze klaar om eruit gehaald te worden. Schud ze direct goed uit boven de frituur en dep ze vervolgens verder droog met keukenpapier. Ze absorberen nu duidelijk minder olie dan bij het voorbakken.